El experto en gastronomía Bruno Goussault nunca fue un chef con formación clásica. Con un doctorado en economía y una maestría en ciencia de los alimentos, es un científico con formación clásica en toda regla. Comenzó su carrera en la ciencia de los alimentos trabajando para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, donde mejoró las técnicas utilizadas para moler sorgo y mijo en África. Más tarde, inventó un arroz de cocción súper rápida de dos minutos. En total, pasó 15 años en varios puestos científicos de alto nivel en Francia.

Como se explica en el libro Modernist Cuisine, «a Goussault se le atribuye generalmente la promoción, a principios de la década de 1970, de que cocinar al vacío a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición podía mejorar la ternura y el sabor de los alimentos. Hasta ese momento, la cocción al vacío se había limitado en gran medida a usos institucionales y las temperaturas de cocción se mantenían cerca del punto de ebullición para prolongar la vida útil. Cuando Goussault presentó sus hallazgos en 1974 en una conferencia de la industria alimentaria en Estrasburgo, Francia, causaron un gran revuelo.» A principios de la década de 1990, Goussault había comenzado a profundizar en la microbiología del sous-vide. Debido a que ciertas bacterias peligrosas prosperan en ausencia de oxígeno (condiciones que existen al vacío), Goussault pasaría años estableciendo la seguridad de la técnica y promoviendo su uso en la producción industrial de alimentos. Pero fue con el aliento de su amigo y famoso chef Joel Robuchon que Goussault decidió establecer un centro de capacitación de sous-vide. El Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation abrió sus puertas en 1991 con la intención de introducir el sous-vide a una nueva audiencia. CREA comenzaría a cambiar la forma en que los chefs piensan y los restaurantes sirven a sus clientes.