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En busca del sabor perdido

Uno de los innovadores culinarios más importantes de nuestro tiempo es un científico y un economista. Mucho antes de fundar el Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CREA), Bruno Goussault, un bioquímico francés y amante de la gastronomía, descubrió que podía ablandar los cortes de carne duros cocinándolos durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas. Lo que Goussault hizo de manera diferente, sin embargo, fue introducir la bolsa de vacío. Al colocar los alimentos al vacío, evitaba que se secaran y conservaba los jugos y sabores que de otro modo se perderían. También diseñó las primeras sondas de temperatura utilizando, de entre todas las cosas, jeringas de hospital. El resultado fue una carne cocinada uniformemente que sabía más a sí misma de lo que cualquier otro proceso de cocción podría lograr.

Cambiando el régimen alimentario

Con la creación del CREA en París en 1991, Goussault dio el primer paso para elevar la cocción al vacío de "hervir en bolsa" a alta cocina. El CREA introdujo la teoría y la tecnología a los mejores chefs. Particularmente en la última década, el CREA ha ayudado a reinventar el sous-vide y a redefinir la forma en que se preparan los alimentos en los mejores restaurantes del mundo.

El mundo es nuestra cocina

Hoy, en colaboración con la empresa matriz Cuisine Solutions, el CREA ha ampliado su alcance. Goussault y su equipo de ingenieros de alimentos y profesionales del sous-vide imparten clases en el CREA París y viajan por el mundo para impartir seminarios y formación in situ. Más recientemente, la escuela ha introducido instrucción en vídeo en línea para chefs interesados en aprender desde su propia cocina y a su propio ritmo.