Uno de los innovadores culinarios más importantes de nuestro tiempo es un científico y un economista. Mucho antes de fundar el Centre de Recherche et d’Etudes pour l’Alimentation (CREA), Bruno Goussault, un bioquímico francés y amante de la comida, descubrió que podía ablandar cortes de carne duros cocinándolos durante largos períodos de tiempo a bajas temperaturas. Sin embargo, lo que Goussault hizo diferente fue introducir la bolsa al vacío. Al colocar los alimentos al vacío, evitó que se secaran y capturó jugos y sabores que de otro modo se perderían. También diseñó las primeras sondas de temperatura utilizando, entre otras cosas, jeringas de hospital. El resultado fue carne cocinada de manera uniforme que sabía más a sí misma que lo que cualquier otro proceso de cocción podría lograr.

Hoy, en colaboración con su empresa matriz Cuisine Solutions, CREA ha expandido su alcance. Goussault y su equipo de ingenieros de alimentos y profesionales del sous-vide imparten clases en CREA y viajan por el mundo para llevar a cabo seminarios y capacitaciones in situ. Más recientemente, la escuela ha introducido instrucción en video en línea para chefs interesados en aprender desde su propia cocina y según su propio horario. A través de las diversas opciones de cursos disponibles, los estudiantes de CREA pueden:

• Estudiar la teoría científica del sous-vide
• Comprender los cambios bioquímicos que ocurren durante la cocción
• Dominar la preparación, cocción, enfriamiento y almacenamiento de carne, aves, pescado, mariscos, frutas, verduras, salsas y postres sous-vide
• Aprender la forma adecuada de obtener la reacción de Maillard
• Desarrollar una comprensión del HACCP en sous-vide y obtener ayuda para presentar la documentación adecuada al departamento de salud