Le spécialiste culinaire Bruno Goussault n'a jamais suivi de formation de chef classique. Titulaire d'un doctorat en économie et d'une maîtrise en sciences de l'alimentation, il est en tout point un scientifique de formation classique. Il a commencé sa carrière dans les sciences de l'alimentation en travaillant pour l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, où il a amélioré les techniques de mouture du sorgho et du millet en Afrique. Plus tard, il a inventé un riz à cuisson ultra-rapide en deux minutes. Au total, il a passé 15 ans à divers postes scientifiques de haut niveau en France.

Comme l'explique le livre Modernist Cuisine, « On attribue généralement à Goussault le fait d'avoir promu, au début des années 1970, que la cuisson sous vide à des températures bien inférieures à l'ébullition pouvait améliorer la tendreté et la saveur des aliments. Jusqu'alors, la cuisson sous vide était largement limitée aux usages institutionnels et les températures de cuisson étaient maintenues près de l'ébullition pour prolonger la durée de conservation. Lorsque Goussault a présenté ses découvertes en 1974 lors d'une conférence de l'industrie alimentaire à Strasbourg, en France, elles ont fait grand bruit. » Au début des années 1990, Goussault avait commencé à se plonger dans la microbiologie de la cuisson sous vide. Parce que certaines bactéries dangereuses prospèrent en l'absence d'oxygène – conditions qui existent sous vide – Goussault passerait des années à établir la sécurité de la technique et à promouvoir son utilisation dans la production alimentaire industrielle. Mais c'est avec l'encouragement de son ami et célèbre chef Joël Robuchon que Goussault a décidé de créer un centre de formation sous vide. Le Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation a ouvert ses portes en 1991 avec l'intention de faire découvrir le sous vide à un nouveau public. Le CREA commencerait à changer la façon dont les chefs pensent et les restaurants servent leurs clients.