L'un des plus importants innovateurs culinaires de notre époque est à la fois scientifique et économiste. Bien avant de fonder le Centre de Recherche et d'Etudes pour l'Alimentation (CREA), Bruno Goussault, biochimiste français et passionné de cuisine, a découvert qu'il pouvait rendre les morceaux de viande coriaces tendres en les cuisant pendant de longues périodes à basse température. Ce que Goussault a fait différemment, cependant, c'est qu'il a introduit le sac sous vide. En plaçant les aliments sous vide, il a empêché leur dessèchement et a conservé les jus et les saveurs qui autrement auraient été perdus. Il a également conçu les toutes premières sondes de température en utilisant, de toutes choses, des seringues d'hôpital. Le résultat était une viande cuite uniformément qui avait un goût plus authentique que tout autre procédé de cuisson ne pouvait le lui conférer.

Aujourd'hui, en collaboration avec la société mère Cuisine Solutions, CREA a étendu son rayonnement. Goussault et son équipe d'ingénieurs alimentaires et de professionnels du sous-vide enseignent à CREA et voyagent à travers le monde pour animer des séminaires et des formations sur site. Plus récemment, l'école a introduit des cours vidéo en ligne pour les chefs désireux d'apprendre depuis leur propre cuisine et à leur propre rythme. Grâce aux différentes options de cours disponibles, les étudiants de CREA peuvent :

• Étudier la théorie scientifique du sous-vide
• Comprendre les changements biochimiques qui se produisent pendant la cuisson
• Maîtriser la préparation, la cuisson, le refroidissement et le stockage sous vide de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des fruits, des légumes, des sauces et des desserts
• Apprendre la bonne façon d'obtenir la réaction de Maillard
• Développer une compréhension du système HACCP sous vide et obtenir de l'aide pour soumettre les documents appropriés au service de santé